食物ことわざ事典215

夏は鰹に冬鮪

　食べごろのしゅんを言ったもの。カツオは候魚《こうぎよ》と言って、季節により日本の沿岸各地を移動し、最初黒潮に伴われて九州方面に姿をあらわし、次に土佐沖に進みそれから遠州灘、伊豆岬とやってきて、さらに三陸方面から北海道までいきます。これを「上りガツオ」と呼んでいます。秋になって水温が下がると、南の海へ帰っていきます。これを「下りガツオ」と呼び、上りガツオより脂肪が多く、ほんとうの味は上等ですが、長年の習慣から上りガツオほどには珍重しません。それに外海を回って帰るものが多く、上りガツオほどの収穫量にめぐまれず、結局、食べごろのしゅんは、脂の過不足のない七、八月ごろとされています。
しゅんもののカツオと言えば、まず刺身ということになりましょう。カツオにかぎらず、刺身にしてから時間の経ったものは、どんなにいい魚でも味が落ちるものですし、殊に赤身の魚は色も変わってしまいます。ですから、刺身を食膳に上げるときは、用意万端ととのってから最後に作り立てを出すのが定式となっています。ご家庭のおそうざいの場合は、それほど形をかまわなくてもよいのですから、すでに刺身にされて、経木《きようぎ》の舟に乗ったものを買うより、なるべく塊《かたま》りで買ってきて、家で作ったほうが味が落ちなくておいしくいただけます。カツオは刺身にしろすしにしろ薄身では味が出ませんから、刺身の場合は、賽《さい》の目にするか、ぶつ切りにしても結構です。すしの場合は厚身に切りましょう。カツオの刺身は｜わさび《ヽヽヽ》でなくて、芥子かおろししょうがで食べることはご存知のとおりで、すしを握る場合も、薬味としていちばんピッタリするのは、｜おろししょうが《ヽヽヽヽヽヽヽ》です。
このほか、土佐づくりにしたり、あら煮にして賞味しますが、あら煮もなかなか乙なもので、どうせ、家で刺身を作れば｜あら《ヽヽ》が残るのですから、これをぜひ作ってご賞味ください。
ところでマグロのほうですが、｜フグさし《ヽヽヽヽ》とともに冬の刺身の王座を占めるのはなんと言ってもクロマグロです。マグロの類には、このほかビンナガ、メバチ、キハダなどがありますが、クロマグロ以外は冬場はそれほどおいしくなく、クロマグロにはとても太刀打ちできません。ただ、最近はクロマグロの水揚げがさっぱりで、手にはいったとしても目のとび出るほどの高値です。クロマグロのことを東京辺りではホンマグロといい、九〇センチぐらいの小型のものはメジと呼び、とくに大きなものはシビと呼んでいます。マグロの意味は肉が黒ずんだ赤色をしているからとか、目が黒いからとも言います。シビの意味ははっきりしません。この種のマグロは三メートル三〇〇キロに達するものもおり、俗に一〇〇貫マグロと言われます。
マグロの類は一般に暖海性で、南の海に多く棲んでいますが、クロマグロだけは別で、かなり北のほうにもおり、夏は北海道の南岸にも達すると聞きます。多く獲《と》れるのは夏場ですが、このころのものは脂ののりが少なくてまずい。しかし、冬になると脂がのり、トロ（トロッとしたところという意味で脂身のところをいう）の部分は、すし｜だね《ヽヽ》や刺身にしてもてはやされます。