食物ことわざ事典218

糠味噌は日に三べん底からまぜろ

　ぬかみそはむかしから家庭の味をあらわすことばとして使われてきました。万事お手軽横行と言われる今日でも、ぬかみその味だけはなんとかたいせつに育てていきたいと思います。ぬかみその香りや味は、ぬか床熟成の主役をつとめる乳酸菌の働きによりますが、この主役、なかなかの気難《きむずか》し屋で、ぬか床を常に居心地のよいように整えておかないといけません。ちょっとでも手入れを怠ると、ぬか床の中の乳酸菌と酪酸菌、酵母、雑菌などのバランスが崩れ、余分な菌が群雄割拠するようになり、酸味がきつくなりすぎたり、例のぬかみそ臭い悪臭を放つようになります。日に三度底のほうからかきまぜるのも、いわば乳酸菌の居心地をよくさせ、充分働きができるよう環境を整備してやることなのです。
具体的に、ぬかみその手入れとはどんなことかと言いますと、まず第一にかきまぜることを怠らないこと、清潔を保つこと、ぬか床の水分を一定に保つこと、ぬか・塩を適宜補うこと、味わいをよくし熟成度を一定に保ち、栄養をつけるため添加物をまぜること——などです。
ぬか床をかきまぜ、空気に触れさせてやると、空気を好む乳酸菌や酵母菌の繁殖を助けることになり、これらの菌が雑菌の増えるのを封じて、ぬかみその風味や香りを作り上げます。かきまぜ方をいいかげんにしておくと、雑菌のほうがのさばってしまい、好ましくない結果を招きます。気温の高い夏場は特に雑菌がのさばりやすい時季で、日に二、三べんは欠かさずかきまぜ、春秋でも日に一ペんは手入れを怠らぬようにしましょう。
かきまぜ方の要領は、ぬか床を上下にひっくり返し、十分にほぐして、まんべんなく空気に触れるようにすることです。そのために、掌《てのひら》は中心に向けるより容れものの内壁に向けて差し込み、内壁伝いにすっぽり持ち上げるほうがよく、これを丹念に何度か繰り返します。
また、ぬかみその材料となる野菜類は、成分のほとんどが水分なので、ぬか床につけると、ぬかにまじった塩の浸透圧によって、水分が多量に出てくるものですから、みそ漉《こ》しざるか、そばの上げざるなどをぬか床に差し込んでおき、溜った水分を外に捨て、ぬか床がいつも一定の固さ（ぬか床を作って漬けはじめのころの状態）を保つように心がけます。
野菜のうちでも葉菜類は、ぬか床から引き上げるとき、いっしょにぬかを取り出すことが多いので、これを平らにならしたぬか床の表面にはたきつけるようにして取るなり、手まめにいちいち手で取るなりして、ぬか床にもどします。ころ合いを見てぬか、塩を補っておきます。
味をよくするために、唐がらし、根しょうが、こぶを入れるのもよく、ぬか床の酸味を中和するため、細かに砕いた卵の殻をガーゼの袋に詰め、入れておくのもよいでしょう。
レモンの皮や夏みかんの皮を大きいまま漬け込んでおくと、香気や風味をよくします。
手入れとはよくいったもので、おいしいぬかみそは、ぬか床にまめに手を入れることによって生まれます。