食物ことわざ事典220

猫に鰹節

　好物をそばにおいたのでは気が許せないことで、まちがいを起こしやすい状態のときをいいます。同じようなたとえに「猫に生鰯《なまいわし》（あるいは干鮭《からさけ》）」「金魚にボウフラ」などがあります。
カツオ節は日本独特の調味食品で、世界的に見ても珍しいものです。その歴史はずいぶん古く、『古事記』にも記されています。神社の棟木《むねぎ》の上に横に何本か並んでいる木のことを堅魚木《かつおぎ》と言いますが、この堅魚が実はカツオのことで、雄略天皇の章に、天皇が河内《かわち》に行幸なさったとき、「山の上に登りて国の内を望《みさ》けたまへば、堅魚《かつを》上げて舎屋《や》を作れる家ありき」——と書かれています。もっとも、このときの堅魚が今日のカツオ節の前身であったかどうかは、審《つまびら》かにしませんが、とにかく角ガツオの干したものであったことはまちがいないようです。当時は、カツオ節を出汁《だし》用に使ったわけではなく、もっぱら保存食品としていたようです。とくに戦国時代には兵糧として重要なものだったと思われます。
また、当時のカツオ節は、現在のようにいろいろ手間をかけたものではなく、ただ日に干すだけの簡単なもので、今のような方法が行なわれるようになったのは、江戸初期、延宝《えんぽう》年間（一六七三—八一）と伝えられますから、まだ二九〇年ぐらいしか経っていないわけです。
ここで、ちょっとカツオ節の作り方についてお話ししておきましょう。まず原料となるカツオを三枚におろし、片身の肉をタテに二つに割ります。つまり一尾のカツオから四つの切り身をとるわけで、これを身割りと言いますが、こうしてつくった肉のうち、背のほうを雄節《おぶし》、腹側を雌節《めぶし》と呼びます。小さなカツオは身割りをしないので、雄節、雌節がくっついているわけで、これを亀節《かめぶし》と呼んでいます。
切ったカツオを籠《かご》にならべて蒸したのち、骨や皮の一部をとり、欠けた部分にはクズ肉を摺ったものをはりつけて形を直します。そうしてから炉に入れ、八○度Ｃぐらいの温度で焙《あぶ》り、この作業を毎日一回行ない、合計六、七回繰り返してのち、こんどは日に当てて干し、ほぼ乾いたところで樽に詰めておくと、また水気がにじみ出て少しやわらかくなります。そこで表面を削り、形を直して、再び樽に詰めておくと、一週間ほどで青カビが生えてきます。これを日に当てて乾かし、カビをざっと落とします。それをまた樽詰めにしておくとカビが生え、これを五回ほど繰返すと、水気がぜんぶなくなって、固いカツオ節ができ上がります。
このようにしてでき上がったカツオ節の、良否を見分けるのはなかなかむずかしいものですが、よいカツオ節は肉質の脂肪が適度で、外見からはカビ色の淡い、きれいな、手にとって重みのある固いもの、さらに皮の部分が小ちぢみになっているものを選ぶようにしましょう。ちぢみの小さいものは魚体の脂肪の少ないよい品です。固いものは二本打ち合わせたときに、カンカンと澄んだ音がします。これなら干しもよく、虫喰いなどの害や身割れのないものです。カンナにかけて透明感のあるものは良品で、ぼろぼろと粉状になったり、不透明な感じのものは不良品です。