食物ことわざ事典228

庖丁十年塩味十年

　一かどの料理人となるには、それだけの年季を入れなくてはならぬということ。この場合、包丁は単に「包丁さばき」というせまい意味ではなく、調理法ということでしょう。また塩味も単に塩にかぎったものではなく、調味全般について通暁《つうぎよう》することを意味していると思います。かりに塩そのものの調味にかぎってみても、塩かげんに精通するまでには年季がかかり、仇《あだ》やおろそかな気持ちでは、一〇年かかってもマスターできるかどうかむずかしいものです。それほど塩は幅広い効用をもっていて、調味の基本として、料理の味つけに使われるだけでなく、食品の保存や加工にも役立つからです。
今日、市販されている塩には、次のような種類があります。これをまず知って、その特徴についても必要な知識をもち、用途に応じた使い方をしてほしいと思います。
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◎食塩［＃「食塩」はゴシック体］——純度九九％の塩で、ご家庭で漬けものやみそをつくるなどたくさん使うとき便利。
◎精製塩［＃「精製塩」はゴシック体］——純度九九％以上ですが、食塩とちがい、いったんできた塩を水に溶かして入念に精製したものです。一般の料理用のほか、即席漬けなどにも向きます。
◎食卓塩［＃「食卓塩」はゴシック体］——精製塩の粒子をさらに揃え、良質の炭酸マグネシウム（〇・四％）、炭酸カルシウム（〇・六％）を添加し湿気と固まるのを防止してあります。食卓の上で塩味をととのえるために使うのに重宝なふりかけ用の塩です。生野菜、くだもの、天ぷらなどの味つけ用として使います。
◎並塩［＃「並塩」はゴシック体］——かます入りの白塩に代わって作られるようになった並塩は、純度九五％以上の塩です。魚を塩蔵するときや、しょうゆ、みそ、漬けものなどの食品工業用、一般家庭の漬けもの用に向きます。
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このほか、特級精製塩［＃「特級精製塩」はゴシック体］、輸入塩［＃「輸入塩」はゴシック体］（原塩と粉砕塩）などがあります。以上は専売公社製の塩ですが、これ以外に、特別塩［＃「特別塩」はゴシック体］ということで、特に販売が許されている塩に「あらしお」（静岡市中村町駿河塩業株式会社製）というのがあります。これは水にも溶けやすく、料理に用いても、塩味がまろやか（純度が低い）で、高級料亭あたりで、調味用に使われております。
これらの塩を使って、ご家庭の日々の料理に簡単に応用できるコツを二、三紹介しましょう。
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◎お吸いものは食塩だけでだいたいの味付けをし、しょうゆは好みによって後からごくわずか加えます。その他の汁ものや煮ものの場合でもしょうゆだけを使わず、食塩八分、しょうゆ二分の割合で調味しますと、淡白でおいしく、また、経済的でもあります。
◎白米に臭気のついたときは、よく陽《ひ》に乾かしてから食塩をまぜてとぐと、臭いが消えます。
◎野菜が寒さで凍《こお》ったとき、食塩水に漬けておけば、ある程度、もとに回復します。
◎カキを料理するときは、メザルの中に入れて、塩をふりかけ、振り洗いすると水っぽくなりません。